Escherichia coli y la toxina de Shiga

Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades la Escherichia coli (abreviada como E. coli) “es una bacteria presente en el medioambiente, los alimentos y en los intestinos de las personas y los animales”.1

La mayoría de los tipos de E. coli son inofensivos y además son parte importante del intestino sano en los seres humanos. Sin embargo, algunos causan enfermedades cuando producen una toxina llamada “toxina de Shiga”. El más común es la E. coli O157.

¿Cómo se propaga la E. coli causante de la toxina?2

v  La bacteria puede mezclarse accidentalmente con la carne molida antes de ser empaquetada.

v  Mediante vegetales crudos, los germinados y las frutas que se cultivaron o se lavaron con agua sucia, ya que pueden ser portadores de la bacteria.

v  Puede propagarse en la carne que no ha sido cocida lo suficiente, aunque se vea y huela normal.

v  La E. coli puede también vivir en las ubres de las vacas y llegar a la leche que no está pasteurizada.

v  Puede encontrarse en agua potable, lagos y piscinas con agua residuales.

v  A través de personas que no lavan sus manos después de ir al baño.

v  Entre niños pequeños que usan pañales, cuando los adultos que los cambian no se lavan bien las manos.

¿Cuáles son los signos y síntomas?

 Los más comunes incluyen:

v  Cólicos estomacales de gran intensidad

v  Diarrea (generalmente con sangre)

v  Vómito

v  Fiebre (puede ser muy leve)

¿Cómo prevenir la E. coli O157?

v  Cocine bien toda la carne de res molida.

v  Mantenga la carne cruda separada de otros alimentos.

v  Lávese bien las manos con agua y jabón.

v  Lave con agua caliente y jabón las superficies que usa para cocinar, la tabla de cortar, así como platos y utensilios luego de haber estado en contacto con carne cruda, hojas verdes o germinados.

v  Nunca sirva carnes cocidas en el plato donde estaban antes de cocinarlas sin lavarlo previamente.

v  Beba leche y jugos que estén pasteurizados.

v  Evite tragar agua de lagos o piscinas cuando nada.

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Referencias bibliográficas

1. E. coli y la seguridad de los alimentos [Internet]. 2017 [Consultado: diciembre de 2017]. Disponible en: https://www.cdc.gov/spanish/especialescdc/ecoli/index.html

2. Preguntas y respuestas: Enfermedades causadas por E. coli [Internet]. 2006 [Consultado: diciembre de 2017]. Disponible en: https://www.cdc.gov/ecoli/es/qa_ecoli_sickness.htm

Amebiasis

Según el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades “es una enfermedad causada por un parásito unicelular denominado Entamoeba histolytica”.1

¿Cómo se transmite esta enfermedad?

 Una infección por E. histolytica puede ocurrir principalmente por las siguientes causas:

Ingerir alimentos o agua contaminados con materia fecal.

Colocar algo en la boca que haya estado en contacto con heces de una persona infectada con E. histolytica.

Ingerir quistes (huevos) de E. histolytica recogidos de superficies contaminadas o los dedos.

Signos y síntomas

Solo alrededor de 10% a 20% de las personas infectadas con E. histolytica se enferman por la infección. En un pequeño número de casos, se ha demostrado que puede propagarse a otras partes del cuerpo, como los pulmones o el cerebro.

 Los signos y síntomas son a menudo bastante moderados y pueden incluir:

Dolor y cólicos estomacales

Diarrea

Fatiga

Exceso de flatulencias

Sensación de dolor en el recto al momento de defecar

Fiebre

Vómito

Prevención

Realizar un lavado de manos con agua y jabón después de ir al baño, después de cambiar pañales y antes de ingerir o preparar alimentos. 2

Evitar comerse las uñas.

Ingerir alimentos bien lavados y cocidos.

Evitar la ingestión de alimentos en la calle o en establecimientos que no cuenten con las medidas de higiene necesarias.

Hervir el agua durante 10 o 15 min antes de consumirla.

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Referencias bibliográficas

1.    Parasites – Amebiasis – Entamoeba histolytica Infection. General Information [Internet]. 2015 [Consultado: diciembre de 2017]. Disponible en: https://www.cdc.gov/parasites/amebiasis/general-info.html

2. ¿Cómo evitar tener amibas? [Internet]. S/F [Consultado: diciembre de 2017]. Disponible en: http://espaciosaludable.com/como-evitar-tener-amibas/

La triquinosis

Es una enfermedad parasitaria provocada por la invasión de las larvas de triquina en los músculos del organismo causada por el nema-todo parásito Trichinella spiralis. Los patrones de transmisión pueden incluir cerdos domésticos (lo más frecuente), caballos y animales salvajes. Ciertos mamíferos pequeños, como zorros, mapaches, visones y roedores actúan como reservorios de la infección.

Las infecciones transitorias se producen en el músculo cardíaco, el tejido cerebral, la retina, la coroides, los pulmones y el hígado, con una reacción del huésped responsable en gran parte de las manifestaciones serias de la triquinosis en los humanos, en particular la mialgia, y de la respuesta a la invasión del tejido cardíaco. Las larvas prefieren el músculo esquelético estriado, en particular los músculos de la región anterior del cuerpo (diafragma, ma-setero, cervicales, intercostales, linguales y pectorales).

Síntomas La fase 1 (fase intestinal), que sólo produce síntomas en el 20 % de los casos, se suele manifestar como una gastroenteritis inespecífica entre 2 y 7 días después de la ingestión, con diarrea, náuseas, vómitos y dolor abdominal que pueden durar hasta varias semanas. Los signos abdominales se deben a inflamación causada por la penetración del parásito en la mucosa intestinal.La fase 2 (fase sistémica) se caracteriza por fiebre, debilidad, mialgia, edema periorbitario y eosinofilia (síndrome triquinósico o síndrome de triquinosis generalizada). Esta fase, que puede oscilar entre moderada y severa, afecta sobre todo a los músculos pero puede envolver también al miocardio, el SNC, los pulmones, el riñón o la piel. Corresponde a la entrada de las larvas en la circulación y su posterior enquistamiento en los órganos y el músculo estriado, con la consiguiente lesión muscular y respuesta inmune.

La fase 3 (convalecencia) puede durar algunos meses. Suele conducir a recuperación completa con destrucción gradual lenta de las larvas musculares y calcificación eventual, que puede tardar 6 años o más.13

Tratamiento

No hay un tratamiento específico para la triquinosis una vez que las larvas han invadido los músculos. El albendazol o el mebendazol puede actuar sobre las formas intestinales, pero no sobre las formas musculares. Los analgésicos pueden aliviar el dolor muscular.

Prevención

Evitar el consumo de la carne de animales no inspeccionados por las autoridades veterinarias, ademas de es la preparación adecuada de los alimentos.

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Referencias bibliográficas

1.    Información general: triquinosis [Internet]. 2017 [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: http://sintomastratamiento.com/dolor-enfermedad-trastorno/triquinosis-tratamiento-causas-sintomas-diagnostico-y-prevencion/

2.  La triquinosis[Internet]. 2017 [Consultado: diciembre de 2017]. Disponible en: http://triquinosis.org/

La Leptospirosis

Leptospirosis

 Según la Organización Mundial de la Salud esta se define como “una enfermedad zoonótica (que se transmite de animales a humanos) causada por una bacteria llamada leptospira”. Leptospira interrogans es patogénica para el hombre y los animales. 1

¿Cómo se transmite esta enfermedad?

Existen dos formas comunes:

1. Al beber o tener contacto con agua (como al nadar o ir en balsa), o tierra que haya sido contaminada.

2. Al estar expuesto a orina o líquidos corporales de animales infectados.2

 Los animales que generalmente presentan o transmiten esta enfermedad incluyen:

-Roedores

-Mapaches

-Ganado

-Cerdos

-Perros

-Caballos

-Búfalos

-Ovejas

-Cabras

Signos y síntomas

Pueden presentarse desde 2 días hasta 4 semanas luego de haber estado expuesto a la bacteria.2 Estos incluyen:

Fiebre

Escalofríos

Dolor de cabeza

Dolores musculares

Vómitos

Diarrea

Dolor abdominal

Ictericia (piel y ojos amarillentos)

Sarpullido

Ojos enrojecidos

Prevención

Lave las frutas, las hortalizas así como latas de refrescos, jugos, maltas, cerveza o comida enlatada antes de consumirlos, ya que pueden estar contaminadas con la orina de ratas o ratones. Esto se debe a que ocasionalmente las latas son guardadas en edificios, camiones y otros lugares donde no hay un programa eficaz para el combate de roedores.

-No nade en lugares donde sea muy probable que el agua esté contaminada con la orina de ratas o ratones.

-Utilice botas y guantes para trabajar en el jardín, en el interior y en los alrededores edificios infestados con roedores.

-Inmunice a los animales domésticos. Evite tener contacto con la orina o sangre de los animales de la fincas o granjas.

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Referencias bibliográficas

1.    Información general: Leptospirosis [Internet]. 2017 [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=7821%3A2012-informacion-general-leptospirosis&catid=4784%3Aleptospirosis-contents&lang=es

2.    Hoja de datos de Leptospirosis [Internet]. 2017 [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: https://www.cdc.gov/leptospirosis/es/leptospirosis-hoja-de-hechos.html 

Medidas eficaces para combatir la inocuidad de los alimentos

     Sabemos que en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de distribución de los alimento, los mismos pueden contaminarse, aunque la responsabilidad recae principalmente en el productor una buena parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados. Todos podemos contribuir a garantizar que los alimentos sean seguros. He aquí algunos ejemplos de medidas eficaces que podrían adoptarse:

Los responsables de la formulación de políticas pueden:

•   Crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo, laboratorios) para gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante las emergencias.
•   Fomentar la colaboración entre sectores como la salud pública, la salud animal, la agricultura y otros, con el fin de mejorar la comunicación y la actuación común;
•   Integrar la inocuidad de los alimentos en las políticas y programas más generales relativos a la alimentación (por ejemplo, la seguridad en materia de alimentación y nutrición);
•   Pensar en términos globales y actuar a escala local a fin de garantizar que los alimentos producidos localmente sean inocuos a nivel internacional

Los manipuladores y consumidores de alimentos pueden:

•   Cobrar conciencia de los alimentos que utilizan (leer las etiquetas en los envases de los alimentos, elegir con conocimiento de causa, familiarizarse con los peligros alimentarios más comunes.
•   Manipular y preparar los alimentos de una manera segura en el hogar o en el momento de su venta en restaurantes o en mercados locales, poniendo en práctica las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, publicadas por la OMS.
•   Cultivar frutas y hortalizas basándose en la publicación de la OMS: cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras mediante la disminución de la contaminación microbiana.

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Referencias bibliográficas

1. Inocuidad de los alimentos. [Internet]. S/F [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/

La inocuidad de los alimentos: una prioridad de salud pública

Hablar de inocuidad es tener la garantía de que los alimentos que se preparen consuman no causarán daño; en consecuencia, un alimento inocuo es aquel apto para el consumo humano.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar su máxima seguridad, salvaguardando la salud de los consumidores frente a riesgos relacionados a enfermedades. Por ello, las políticas y actividades que persiguen dicho fin abarcan toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo.

Por eso es importante que los manipuladores y consumidores de alimentos adopten prácticas higiénicas básicas durante la venta, compra, preparación y consumo, para proteger la salud de la población en general.

Los alimentos no inocuos pueden provocar múltiples problemas de salud, como enfermedades diarreicas, virales, de crecimiento y otras terminales como el cáncer, afectando principalmente a los sectores más vulnerables como son los niños, las mujeres embarazadas y los adultos mayores.

En esta política se ha comprometido el derecho y la participación de todos los actores involucrados a lo largo de la cadena alimentaria, como son las autoridades competentes, consumidores y agentes económicos, como productores primarios, procesadores y distribuidores, cuyo propósito es proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los consumidores y promoviendo la competitividad de los agentes económicos involucrado

El sector Salud considera la inocuidad de los alimentos como prioridad de salud pública, estableciendo y aplicando el marco normativo que establezcan sistemas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos, y que permitan asegurar que los productores y fabricantes de productos alimenticios actúen de forma responsable y suministren alimentos inocuos a los consumidores..

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1. Inocuidad de los alimentos [Internet]. 2017 [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: http://www.noticias24.com/fotos/noticia/21552/infografia-n24-la-inocuidad-de-los-alimentos-es-una-prioridad-de-la-salud-publica/

2.  Inocuidad de los alimentos [Internet]. S/F [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/

3. Salud publica Internet]. 2017 [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: https://www.definicionabc.com/salud/salud-publica.php

Datos y cifras de la OMS

• El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud.

• Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

• Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD).

• Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribuible a las enfermedades de transmisión alimentaria, que provocan cada año 125 000 defunciones en este grupo de edad.

• Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a unos 550 millones de personas y provocan 230 000 muertes.

• La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están inextricablemente relacionadas. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición, que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos.

• Al ejercer una presión excesiva en los sistemas de atención de la salud, las enfermedades transmitidas por los alimentos obstaculizan el desarrollo económico y social, y perjudican a las economías nacionales, al turismo y al comercio.

• En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan numerosas fronteras nacionales. La buena colaboración entre los gobiernos, los productores y los consumidores contribuye a garantizar la inocuidad de los alimentos.

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Referencias bibliográficas

1. Inocuidad de los alimentos. [Internet]. S/F [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/