Escherichia coli y la toxina de Shiga

Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades la Escherichia coli (abreviada como E. coli) “es una bacteria presente en el medioambiente, los alimentos y en los intestinos de las personas y los animales”.1

La mayoría de los tipos de E. coli son inofensivos y además son parte importante del intestino sano en los seres humanos. Sin embargo, algunos causan enfermedades cuando producen una toxina llamada “toxina de Shiga”. El más común es la E. coli O157.

¿Cómo se propaga la E. coli causante de la toxina?2

v  La bacteria puede mezclarse accidentalmente con la carne molida antes de ser empaquetada.

v  Mediante vegetales crudos, los germinados y las frutas que se cultivaron o se lavaron con agua sucia, ya que pueden ser portadores de la bacteria.

v  Puede propagarse en la carne que no ha sido cocida lo suficiente, aunque se vea y huela normal.

v  La E. coli puede también vivir en las ubres de las vacas y llegar a la leche que no está pasteurizada.

v  Puede encontrarse en agua potable, lagos y piscinas con agua residuales.

v  A través de personas que no lavan sus manos después de ir al baño.

v  Entre niños pequeños que usan pañales, cuando los adultos que los cambian no se lavan bien las manos.

¿Cuáles son los signos y síntomas?

 Los más comunes incluyen:

v  Cólicos estomacales de gran intensidad

v  Diarrea (generalmente con sangre)

v  Vómito

v  Fiebre (puede ser muy leve)

¿Cómo prevenir la E. coli O157?

v  Cocine bien toda la carne de res molida.

v  Mantenga la carne cruda separada de otros alimentos.

v  Lávese bien las manos con agua y jabón.

v  Lave con agua caliente y jabón las superficies que usa para cocinar, la tabla de cortar, así como platos y utensilios luego de haber estado en contacto con carne cruda, hojas verdes o germinados.

v  Nunca sirva carnes cocidas en el plato donde estaban antes de cocinarlas sin lavarlo previamente.

v  Beba leche y jugos que estén pasteurizados.

v  Evite tragar agua de lagos o piscinas cuando nada.

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Referencias bibliográficas

1. E. coli y la seguridad de los alimentos [Internet]. 2017 [Consultado: diciembre de 2017]. Disponible en: https://www.cdc.gov/spanish/especialescdc/ecoli/index.html

2. Preguntas y respuestas: Enfermedades causadas por E. coli [Internet]. 2006 [Consultado: diciembre de 2017]. Disponible en: https://www.cdc.gov/ecoli/es/qa_ecoli_sickness.htm

Amebiasis

Según el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades “es una enfermedad causada por un parásito unicelular denominado Entamoeba histolytica”.1

¿Cómo se transmite esta enfermedad?

 Una infección por E. histolytica puede ocurrir principalmente por las siguientes causas:

Ingerir alimentos o agua contaminados con materia fecal.

Colocar algo en la boca que haya estado en contacto con heces de una persona infectada con E. histolytica.

Ingerir quistes (huevos) de E. histolytica recogidos de superficies contaminadas o los dedos.

Signos y síntomas

Solo alrededor de 10% a 20% de las personas infectadas con E. histolytica se enferman por la infección. En un pequeño número de casos, se ha demostrado que puede propagarse a otras partes del cuerpo, como los pulmones o el cerebro.

 Los signos y síntomas son a menudo bastante moderados y pueden incluir:

Dolor y cólicos estomacales

Diarrea

Fatiga

Exceso de flatulencias

Sensación de dolor en el recto al momento de defecar

Fiebre

Vómito

Prevención

Realizar un lavado de manos con agua y jabón después de ir al baño, después de cambiar pañales y antes de ingerir o preparar alimentos. 2

Evitar comerse las uñas.

Ingerir alimentos bien lavados y cocidos.

Evitar la ingestión de alimentos en la calle o en establecimientos que no cuenten con las medidas de higiene necesarias.

Hervir el agua durante 10 o 15 min antes de consumirla.

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Referencias bibliográficas

1.    Parasites – Amebiasis – Entamoeba histolytica Infection. General Information [Internet]. 2015 [Consultado: diciembre de 2017]. Disponible en: https://www.cdc.gov/parasites/amebiasis/general-info.html

2. ¿Cómo evitar tener amibas? [Internet]. S/F [Consultado: diciembre de 2017]. Disponible en: http://espaciosaludable.com/como-evitar-tener-amibas/

La triquinosis

Es una enfermedad parasitaria provocada por la invasión de las larvas de triquina en los músculos del organismo causada por el nema-todo parásito Trichinella spiralis. Los patrones de transmisión pueden incluir cerdos domésticos (lo más frecuente), caballos y animales salvajes. Ciertos mamíferos pequeños, como zorros, mapaches, visones y roedores actúan como reservorios de la infección.

Las infecciones transitorias se producen en el músculo cardíaco, el tejido cerebral, la retina, la coroides, los pulmones y el hígado, con una reacción del huésped responsable en gran parte de las manifestaciones serias de la triquinosis en los humanos, en particular la mialgia, y de la respuesta a la invasión del tejido cardíaco. Las larvas prefieren el músculo esquelético estriado, en particular los músculos de la región anterior del cuerpo (diafragma, ma-setero, cervicales, intercostales, linguales y pectorales).

Síntomas La fase 1 (fase intestinal), que sólo produce síntomas en el 20 % de los casos, se suele manifestar como una gastroenteritis inespecífica entre 2 y 7 días después de la ingestión, con diarrea, náuseas, vómitos y dolor abdominal que pueden durar hasta varias semanas. Los signos abdominales se deben a inflamación causada por la penetración del parásito en la mucosa intestinal.La fase 2 (fase sistémica) se caracteriza por fiebre, debilidad, mialgia, edema periorbitario y eosinofilia (síndrome triquinósico o síndrome de triquinosis generalizada). Esta fase, que puede oscilar entre moderada y severa, afecta sobre todo a los músculos pero puede envolver también al miocardio, el SNC, los pulmones, el riñón o la piel. Corresponde a la entrada de las larvas en la circulación y su posterior enquistamiento en los órganos y el músculo estriado, con la consiguiente lesión muscular y respuesta inmune.

La fase 3 (convalecencia) puede durar algunos meses. Suele conducir a recuperación completa con destrucción gradual lenta de las larvas musculares y calcificación eventual, que puede tardar 6 años o más.13

Tratamiento

No hay un tratamiento específico para la triquinosis una vez que las larvas han invadido los músculos. El albendazol o el mebendazol puede actuar sobre las formas intestinales, pero no sobre las formas musculares. Los analgésicos pueden aliviar el dolor muscular.

Prevención

Evitar el consumo de la carne de animales no inspeccionados por las autoridades veterinarias, ademas de es la preparación adecuada de los alimentos.

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Referencias bibliográficas

1.    Información general: triquinosis [Internet]. 2017 [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: http://sintomastratamiento.com/dolor-enfermedad-trastorno/triquinosis-tratamiento-causas-sintomas-diagnostico-y-prevencion/

2.  La triquinosis[Internet]. 2017 [Consultado: diciembre de 2017]. Disponible en: http://triquinosis.org/

La Leptospirosis

Leptospirosis

 Según la Organización Mundial de la Salud esta se define como “una enfermedad zoonótica (que se transmite de animales a humanos) causada por una bacteria llamada leptospira”. Leptospira interrogans es patogénica para el hombre y los animales. 1

¿Cómo se transmite esta enfermedad?

Existen dos formas comunes:

1. Al beber o tener contacto con agua (como al nadar o ir en balsa), o tierra que haya sido contaminada.

2. Al estar expuesto a orina o líquidos corporales de animales infectados.2

 Los animales que generalmente presentan o transmiten esta enfermedad incluyen:

-Roedores

-Mapaches

-Ganado

-Cerdos

-Perros

-Caballos

-Búfalos

-Ovejas

-Cabras

Signos y síntomas

Pueden presentarse desde 2 días hasta 4 semanas luego de haber estado expuesto a la bacteria.2 Estos incluyen:

Fiebre

Escalofríos

Dolor de cabeza

Dolores musculares

Vómitos

Diarrea

Dolor abdominal

Ictericia (piel y ojos amarillentos)

Sarpullido

Ojos enrojecidos

Prevención

Lave las frutas, las hortalizas así como latas de refrescos, jugos, maltas, cerveza o comida enlatada antes de consumirlos, ya que pueden estar contaminadas con la orina de ratas o ratones. Esto se debe a que ocasionalmente las latas son guardadas en edificios, camiones y otros lugares donde no hay un programa eficaz para el combate de roedores.

-No nade en lugares donde sea muy probable que el agua esté contaminada con la orina de ratas o ratones.

-Utilice botas y guantes para trabajar en el jardín, en el interior y en los alrededores edificios infestados con roedores.

-Inmunice a los animales domésticos. Evite tener contacto con la orina o sangre de los animales de la fincas o granjas.

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Referencias bibliográficas

1.    Información general: Leptospirosis [Internet]. 2017 [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=7821%3A2012-informacion-general-leptospirosis&catid=4784%3Aleptospirosis-contents&lang=es

2.    Hoja de datos de Leptospirosis [Internet]. 2017 [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: https://www.cdc.gov/leptospirosis/es/leptospirosis-hoja-de-hechos.html 

Medidas eficaces para combatir la inocuidad de los alimentos

     Sabemos que en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de distribución de los alimento, los mismos pueden contaminarse, aunque la responsabilidad recae principalmente en el productor una buena parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados. Todos podemos contribuir a garantizar que los alimentos sean seguros. He aquí algunos ejemplos de medidas eficaces que podrían adoptarse:

Los responsables de la formulación de políticas pueden:

•   Crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo, laboratorios) para gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante las emergencias.
•   Fomentar la colaboración entre sectores como la salud pública, la salud animal, la agricultura y otros, con el fin de mejorar la comunicación y la actuación común;
•   Integrar la inocuidad de los alimentos en las políticas y programas más generales relativos a la alimentación (por ejemplo, la seguridad en materia de alimentación y nutrición);
•   Pensar en términos globales y actuar a escala local a fin de garantizar que los alimentos producidos localmente sean inocuos a nivel internacional

Los manipuladores y consumidores de alimentos pueden:

•   Cobrar conciencia de los alimentos que utilizan (leer las etiquetas en los envases de los alimentos, elegir con conocimiento de causa, familiarizarse con los peligros alimentarios más comunes.
•   Manipular y preparar los alimentos de una manera segura en el hogar o en el momento de su venta en restaurantes o en mercados locales, poniendo en práctica las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, publicadas por la OMS.
•   Cultivar frutas y hortalizas basándose en la publicación de la OMS: cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras mediante la disminución de la contaminación microbiana.

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Referencias bibliográficas

1. Inocuidad de los alimentos. [Internet]. S/F [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/

La inocuidad de los alimentos: una prioridad de salud pública

Hablar de inocuidad es tener la garantía de que los alimentos que se preparen consuman no causarán daño; en consecuencia, un alimento inocuo es aquel apto para el consumo humano.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar su máxima seguridad, salvaguardando la salud de los consumidores frente a riesgos relacionados a enfermedades. Por ello, las políticas y actividades que persiguen dicho fin abarcan toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo.

Por eso es importante que los manipuladores y consumidores de alimentos adopten prácticas higiénicas básicas durante la venta, compra, preparación y consumo, para proteger la salud de la población en general.

Los alimentos no inocuos pueden provocar múltiples problemas de salud, como enfermedades diarreicas, virales, de crecimiento y otras terminales como el cáncer, afectando principalmente a los sectores más vulnerables como son los niños, las mujeres embarazadas y los adultos mayores.

En esta política se ha comprometido el derecho y la participación de todos los actores involucrados a lo largo de la cadena alimentaria, como son las autoridades competentes, consumidores y agentes económicos, como productores primarios, procesadores y distribuidores, cuyo propósito es proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los consumidores y promoviendo la competitividad de los agentes económicos involucrado

El sector Salud considera la inocuidad de los alimentos como prioridad de salud pública, estableciendo y aplicando el marco normativo que establezcan sistemas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos, y que permitan asegurar que los productores y fabricantes de productos alimenticios actúen de forma responsable y suministren alimentos inocuos a los consumidores..

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1. Inocuidad de los alimentos [Internet]. 2017 [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: http://www.noticias24.com/fotos/noticia/21552/infografia-n24-la-inocuidad-de-los-alimentos-es-una-prioridad-de-la-salud-publica/

2.  Inocuidad de los alimentos [Internet]. S/F [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/

3. Salud publica Internet]. 2017 [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: https://www.definicionabc.com/salud/salud-publica.php

Datos y cifras de la OMS

• El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud.

• Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

• Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD).

• Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribuible a las enfermedades de transmisión alimentaria, que provocan cada año 125 000 defunciones en este grupo de edad.

• Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a unos 550 millones de personas y provocan 230 000 muertes.

• La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están inextricablemente relacionadas. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición, que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos.

• Al ejercer una presión excesiva en los sistemas de atención de la salud, las enfermedades transmitidas por los alimentos obstaculizan el desarrollo económico y social, y perjudican a las economías nacionales, al turismo y al comercio.

• En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan numerosas fronteras nacionales. La buena colaboración entre los gobiernos, los productores y los consumidores contribuye a garantizar la inocuidad de los alimentos.

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Referencias bibliográficas

1. Inocuidad de los alimentos. [Internet]. S/F [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/

Consumo de Agua Potable

El agua es el liquido vita para cualquier ser vivo, puede ser consumida las cantidades que sean ya que no tiene efectos adversos en el organismo.  sin embargo, actualmente hay factores que perjudican radicalmente la calidad de la misma, y a su vez a nosotros como principales consumidores. 

No toda el agua que hay en nuestro ecosistema puede ser bebida sin riesgo de enfermarse. Primero debe pasar por procesos que la purifican y le quitan todas las sustancias que pueden ser perjudiciales para nuestra salud.

Las enfermedades transmitidas por el agua se extienden por la contaminación de los sistemas de agua potable con la orina y heces de animales y personas infectadas.

Esto generalmente ocurre en sistemas potables públicos y privados toman sus aguas de las aguas superficiales (lluvia, calas, ríos, lagos, etc.), que pueden estar contaminadas por los restos de animales infectados o personas.

Esta fue la causa de muchos eventos dramáticos de enfermedades fecal-oral como cólera y tifoide. De cualquier manera, existen otros modos en los que el material fecal puede llevarse a la boca, por ejemplo a través de las manos o comida contaminada.

En general, comida contaminada es la segunda causa mas común por la que las personas quedan infectadas.

  

Los servicios de agua, saneamiento e higiene pueden evitar una amplia gama de enfermedades, entre ellas:

• las debidas a la ingestión de agua contaminada por microorganismos y productos químicos, como la diarrea, la arsenicosis y la fluorosis;

• las enfermedades que, como la esquistosomiasis, tienen un organismo causante que está presente en el agua como parte de su ciclo vital;

• las enfermedades como las helmintiasis transmitidas por el suelo que se deben a la deficiencias de saneamiento e higiene;

• las enfermedades que, como el paludismo y el dengue, transmiten vectores que se reproducen en el agua;

• y otras enfermedades, como la legionelosis, que son causadas por aerosoles que contienen determinados microorganismos

El agua potable es un derecho de cada ser humano, por lo tanto la exhortación, es a procurar consumir y su vez exigir agua de calidad para nuestro subsistir, y el porvenir de generaciones próximas. 

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1. Agua Potable [Internet]. 2017 [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: https://www.definicionabc.com/medio-ambiente/agua-potable.php

2.  Enfermedades del agua [Internet]. S/F [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedades_de_origen_h%C3%ADdrico

Las moscas son una amenaza para nuestros alimentos

Las moscas aunque parezcas insignificantes, no lo son, puesto que son los insectos mas molestos extendidos en el mundo. Estas se alimentan de distintos tipos de alimentos como excrementos, basura, flujo de heridas, saliva y de todo tipo de material húmedo putrefacto tales como pescado, huevos y carnes descompuestas, alimentos que nosotros mismos consumimos. Su forma de alimentación consiste en regurgitar, es decir, que expulsan por la boca, sin vomitar, lo contenido en el estómago y esto queda en el alimento para así digerirlo más tarde a través del estómago.

Las larvas comen carne descompuesta y materia fecal. Las moscas adultas comen comidas de cualquier clase que contengan azúcar, inclusive el néctar y fruta descompuesta..

 Las moscas viven como parásitos debajo de la piel de los animales, trasmitiendo enfermedades tales como:

1.El cólera es una enfermedad bacteriana intestinal, suele producir diarrea liquida, vómitos, calambres musculares y perdidas de líquidos del cuerpo, en casos muy graves llega a producir la muerte.

2.La fiebre tifoidea es una enfermedad infecciosa aguda provocada por una bacteria del género salmonela, se inicia con malestar general, debilidad, pérdida de apetito, dolor de cabeza y estreñimiento.

3.La disentería puede describirse como una diarrea con sangre. La enfermedad incluye calambres abdominales, fiebre y dolor rectal. Puede tener complicaciones infecciosas que afectan al riñón.

4.Lombrices parasitaria en infecciones leves son asintomático, en procesos más graves se presenta con vómitos, diarreas, anorexia y alteraciones nerviosas.

5.Salmonelosis en una intoxicación alimentaría producida por la bacteria Salmonela. Este microorganismo se transmite a través de alimentos contaminados, que generalmente, ni huelen ni saben de manera distinta a la habitual, por lo que parecen en buen estado.Comienza teniendo fuertes diarreas, fiebre y dolores abdominales, para continuar al día siguiente con vómitos y dolores fuertes de cabeza.

6.El tracoma producida por la mosca negra. Es una infección en los ojos producida por un microorganismo, la enfermedad se propaga por la picadura de la mosca que alberga el microorganismo, es la principal causa de ceguera en el mundo. Afecta a las poblaciones que viven en condiciones sanitarias precaria.

Por lo tanto, la exhortación es estar atentos a estos insectos, y procurar la higiene en la cocina y áreas adyacentes de la misma.

Referencias bibliograficas.

1. La mosca y contaminacion de alimentos [Internet]. S/F [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: http://www.escolares.net/animales/las-moscas/

2. La mosca y contaminacion de alimentos [Internet]. S/F [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: http://recetasparaadelgazar.com/2016/05/cuidado-mira-lo-que-sucede-cuando-comes-alimentos-contaminados-por-moscas/

Mantener la seguridad de los alimentos

 Mediante 4 sencillos pasos podemos evitar la contaminación de los alimentos y mantenerlos seguros:

Paso 1: limpiar

 Los microbios que causan intoxicación alimentaria pueden sobrevivir en muchos sitios y propagarse en la cocina.

• Realice un lavado de sus manos y limpie las superficies con frecuencia.
• Lávese las manos durante 20 segundos con agua y jabón antes, durante y después de preparar los alimentos, y antes de comer.
• Lave los utensilios y las tablas de cortar, y limpie los mesones con agua caliente y jabón.
• Lave las frutas y verduras frescas con agua corriente.

Paso 2: separar. Evite la contaminación cruzada

 La contaminación cruzada se produce cuando una bacteria se propaga desde un alimento hasta una superficie y de esta a otro alimento, o de un alimento a otro. Normalmente este tipo de contaminación suele producirse de alimentos crudos a alimentos cocinados previamente.

• Separe la carne cruda (roja, de aves y de pescado) y los huevos, de los otros alimentos que están en su carrito de compras, en bolsas del mercado y en el refrigerador. Asegúrese de usar las bolsas de plástico disponibles en las secciones de carnes y de frutas y verduras del supermercado.
• Utilice una tabla para cortar frutas y verduras frescas, y otra para carne cruda roja, de aves y de pescado.
• Nunca coloque un alimento cocido en un plato que previamente haya contenido carne cruda o huevos.
• No permita que los jugos de la carne roja, del pescado, de aves o los huevos goteen sobre otros alimentos en el refrigerador. Utilice recipientes para evitar que estos alimentos estén en contacto con otros.

Paso 3: cocinar (a la temperatura correcta)

 Los alimentos se cocinan de manera segura cuando se calientan durante un tiempo suficientemente prolongado y a una temperatura lo suficientemente alta como para matar las bacterias dañinas causantes de enfermedades alimentarias. La temperatura adecuada es diferente para cada tipo de alimentos. La única manera de saber con certeza que la carne se cocina a una temperatura segura consiste en usar un termómetro para alimentos.

Temperaturas de cocción:

63 °C para carnes enteras (luego permita que la carne descanse 3 minutos antes de cortarla o comerla).

71 °C para carnes molidas.

74 °C para todo tipo de aves, incluida la carne molida de pollo y de pavo.

74 °C para sobras y guisados.

Paso 4: enfriar. Refrigere enseguida

 Las temperaturas bajas hacen más lento el crecimiento de las bacterias dañinas. Por eso, refrigere los alimentos rápidamente. No llene el refrigerador en exceso, de modo que el aire frío pueda circular y mantener seguros los alimentos.

• Mantener el refrigerador en una temperatura constante de 4ºC o menor es una de las formas más eficaces de reducir el riesgo de enfermedades alimentarias.
• Planifique sus compras: Compre alimentos perecederos tales como productos lácteos, carne fresca y alimentos cocidos calientes al final de su recorrido.
• Refrigere los alimentos tan pronto como sea posible para extender su duración mientras estén almacenados.
• No deje afuera alimentos perecederos durante más de dos horas.
• Si está preparando alimentos para un picnic, no olvide incluir un paquete de hielo para mantenerlos frescos.
• Descongele los alimentos de manera segura en el refrigerador, en agua fría o en el microondas. Nunca deje que los alimentos se descongelen sobre el mesón, porque las bacterias se multiplican rápidamente en las partes de los alimentos que llegan a estar a temperatura ambiente.

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Referencias bibliográficas

1. Mantenga los alimentos seguros [Internet]. 2017 [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: https://www.cdc.gov/foodsafety/es/keep-food-safe-es.html

2. Un poquito de prevención aleja los gérmenes. Siete claves para un hogar más seguro y saludable [Internet]. S/F [Consultado: noviembre de 2017]. Disponible en: https://www.cdc.gov/ounceofprevention/docs/oop_brochure_esp.pdf